Утомленные хлебом. Как запрет на импорт лишил еды страдающих непереносимостью глютена

Утомленные хлебом. Как запрет на импорт лишил еды страдающих непереносимостью глютена

Описанный еще классиками российский бюрократический энтузиазм вновь проявил себя во всем своем беспощадном великолепии: в списки запрещенных к ввозу продуктов питания попали и особые позиции – товары для страдающих целиакией и непереносимостью лактозы. Реакция не заставила себя ждать, тысячи человек бросились подписывать петицию в адрес правительства и президента с просьбой вычеркнуть эти продукты питания из санкционного списка. И самое интересное, уже через сутки появились сообщения, что коррекция списка будет проведена.

Хотелось бы надеяться, что власть услышала своих граждан и это будет сделано. Возможно однако, что она услышала голос отдельных граждан в ней самой, которые страдают целиакией и непереносимостью лактозы. Но даже если так, то для миллионов россиян все равно будет большое облегчение. Потому что эти недуги пожизненные, непредсказуемые и жить с ними очень неудобно. Как отец дочери-целиакийщицы говорю. 
 

Таинственные игры генов

Поскольку нельзя объять необъятное, ограничусь рассказом о жизни и диете больных целиакией. Знают о ней до обидного мало. На постсоветском пространстве лишь 10–15 лет назад стали широко говорить об этой проблеме, хотя, например, целиакия была описана еще в 1950 году голландским врачом Виллемом Дике, а в последующие годы была доказана благотворность безглютеновой диеты.

Целиакия, или глютеновая энтеропатия, – заболевание аутоиммунное и наследственное, связанное с непереносимостью клейковины злаков, называемой по-латыни «gluten». Стоит человеку с этим заболеванием съесть несколько миллиграммов клейковины (несколько крошек хлеба), как их собственная иммунная система начинает разрушать клетки кишечника. 

Последствия целиакии очень опасны. Это и железодефицитная анемия, необъяснимо малый рост, задержка полового созревания, бесплодие, повторные выкидыши, остеопороз, стоматит, депрессии и мигрени. Сама реакция на глютен крайне неприятна: это чередование запоров с поносами, боли в животе, тошнота, мышечные боли. И против этого заболевания нет никаких лекарств. Это пожизненная беда. Одно утешает – дети могут и не заболеть, таинственный генетический пасьянс закроет битую карту. 
 

В чем выгоды глютена?

Человек с целиакией должен постоянно придерживаться безглютеновой диеты, то есть диеты, в которой нет и следов этого самого глютена. Казалось бы, не ешь хлеб, и все. Но, к сожалению, современная жизнь очень ограничивает возможности найти без глютена не только котлеты и колбасу, но даже мороженое или мясо. Причина проста: глютен коммерчески очень выгоден в качестве добавки к продуктам питания.

При производстве хлебобулочных изделий и кондитерии он улучшает физические свойства теста, увеличивает срок хранения готовых изделий и выход продукции на 2–7 процентов. При производстве макаронных изделий также улучшаются их качество, пластичность и объем.

В мясоперерабатывающей промышленности клейковина используется для повышения плотности фарша и улучшения структуры. Клейковина используется также при производствесыров, пищевых имитаторов типа «дары моря», даже в производстве йогуртов и мороженого – как загуститель.

И для большинства населения в этом нет никакой беды, ведь клейковина-глютен является продуктом стопроцентно натуральным, как бы вытяжкой из хлеба. Но для целиакийщиков это яд, который приходится постоянно вычислять в продуктах, чтобы не попасть в ловушку. 
 

Безглютеновое пиво?

Глютен может оказаться где угодно. Если вам нельзя контактировать с глютеном, то не стоит и пытаться пить пшеничную водку. Равно как и всякие коктейли на ее основе. А вот коньяк, граппу, кальвадос, рисовый самогон сётю и даже шнапс из картошки вполне можно.

Пиво пить тоже нельзя, если это не специальное пиво, из риса или кукурузы. Можно пить яблочный сидр, но только в том случае, если в него не добавили пшеничный спирт. А то ведь есть такие, с позволения сказать, «сидры», где весь состав – яблочный сок из концентрата, спирт, ну и углекислота.

Ясное дело, что исключаются все обычные пирожные. Шоколадки и конфетки тоже в зоне риска. Слишком часто туда добавляют глютен. Поэтому приходится либо искать специальную еду, либо идти на риск, читая перечень ингредиентов – вдруг не обманули? Та же ситуация с мороженым.

Проблема поесть в кафе или ресторане. Часто в супы добавляют готовые приправы, а в них, в свою очередь, добавляют клейковину. Соусы, майонезы, кетчупы тоже в зоне особого риска. Также игнорируется все, что связано с панировкой.

Разумеется, можно есть мясо, рыбу, картофель, овощи и фрукты. Поэтому возникает впечатление, что на самом деле тут нет проблем, диета проста и понятна. Но на практике вы оказываетесь в ситуации, когда, придя в гости или отправившись в кафе на бизнес-ланч, не можете есть вообще ничего! Вот обычное меню: суп куриный (приправа с глютеном), говядина под соусом с овощами (соус с глютеном), мороженое (с глютеном), на выбор – пирожное (тут вообще все понятно), чай или квас (из ржаного хлеба, то есть игнор). 

В итоге перед вами остается только кусок мяса с отварными овощами и стакан чая. И то если мясо готовилось отдельно...

А теперь представьте, что вокруг едят салаты, жареную рыбу, десерты, пьют пиво, водочку, наслаждаются мороженым... Неслучайно считается, что целиакия наиболее тяжко переносится в детском и молодежном возрасте. 
 

Где брать еду

Когда у дочери в 2005 году диагностировали целиакию и она села на безглютеновую диету, в Латвии было очень трудно найти продукты, которые могли бы хоть как-то скрасить ей жизнь. Поэтому приходилось выкручиваться. Первый вариант – готовить все самому. И используя рисовую или кукурузную муку. Потом появился готовый хлеб из этой муки в специальной упаковке и мучные смеси.

Особенность выпечки из безглютеновой муки – ее потрясающая рассыпчатость в свежем состоянии и прочность в черством. Мука не имеет клейковины, и изделия из нее рассыпаются, поэтому почти невозможно печь пирожки, лепить пельмени, зато получаются неплохие блины. Только есть их, как и другую выпечку без глютена, надо сразу же после приготовления. Иначе это будут сплошные камни.

Приятным открытием были колбасные изделия в Испании, где в любом универмаге можно спокойно купить колбасу с маркировкой «sin gluten», то есть без глютена. Мало того, мы нашли мороженое с этой маркировкой, шоколад и даже десерты. Так что Испания показала прекрасный пример внимания к нуждам целиакийщиков. Самое интересное, как потом мне рассказали технологи колбасного производства на небольшой фабрике близ города Аликанте, глютен не особо и нужен при изготовлении колбас, а во многих рецептурах он даже вреден. Другое дело, что производители забывают ставить соответствующий лейбл.

Примерно после 2008 года все больше колбасных и хлебобулочных изделий без глютена стало появляться на полках финских магазинов. Сейчас уже почти все колбасы, паштеты маркированы значком «gluteniton» – «gluten free». Появились в продаже различные торты, печенье, хлеб – все это лежит на отдельных полках и позволяет человеку жить более-менее нормальной жизнью, не считая себя изгоем.

А вот в Латвии с такими маркировками пока сложно, такую маркировку имеют два или три вида колбасы, и возникает вопрос, то ли все остальные производители используют глютен, то ли нет интереса задумываться о людях, что-то там меняя в маркировке. Их же мало, несколько процентов.

Россия толком и не начала заниматься производством и маркировкой безглютеновых продуктов. Почти все они импортные, и именно из западных стран, где к нуждам меньшинств, в том числе и пищевых, развили особую чувствительность. Это всего несколько процентов населения. И тем не менее эти несколько процентов в масштабе России – миллионы человек. Прибавьте диабетиков, лактозофобов. Люди разного социального положения, образования, политических взглядов объединены одной проблемой, для решения которой нужно просто внимание соответствующих чиновников. И возможно, именно они могут чего-то добиться все вместе. Потому что чиновники или их родные тоже болеют. 

 

http://slon.ru/world/utomlennye_khlebom_kak_zhit_na_bezglyutenovoy_diete-1143303.xhtml

15 Августа 2014
Поделиться:

Комментарии

Для загрузки изображений необходимо авторизоваться

Материалы категории
Pro-смотри

Архив материалов